Tous les signes sont présents. Les jours raccourcissent. Le soleil se fait plus rasant. Les douceurs du soir demandent désormais un plaid. Les feuilles jaunissent et tombent. A n’en pas douter, l’automne arrive à grands pas. Pour autant, l’automne reste une belle saison. Certes, elle pose un voile nostalgique sur l’été qui vient de passer. Mais elle offre à son tour ce qu’elle a de plus beau. Les paysages d’abord, et le plaisir de se retrouver à déguster des marrons et des pommes cuites près du feu de cheminée.
La nature suit son cycle et nous nous adaptons pour suivre le nôtre. L’adaptation se fait doucement. Par les vêtements d’abord, pour faire face aux températures plus fraîches. Mais elle se fait surtout par le biais de nos aliments. Plus de plats chauds. Plus de sauce aussi. Et une adaptation naturelle aux fruits et légumes de saison. Bref, tout ce qu’il faut pour profiter de l’automne, pour reprendre goût aux saveurs forestières…
Les aliments de l’automne
On ramasse les dernières tomates, quelques courgettes poussent encore dans le jardin, et les herbes aromatiques commencent doucement à entrer dans leur phase d’hibernation. Mais les potimarrons ne demandent qu’à se faire cueillir. Les châtaignes tentent encore de se protéger dans leurs bogues, même au sol, et les gibiers, eux aussi de saison, viennent enrichir les tables, souvent accompagnés de délicieux champignons. En automne, le corps commence à demander du chaud. Si certains beaux jours nous permettent encore une tomate mozzarella, les jours pluvieux ou plus gris nous poussent à opter pour le bon plat en sauce. Histoire de prendre autant de plaisir au fumet qu’au goût, et de sentir cette bonne graisse qui saura mieux que n’importe quel vêtement nous protéger qui froid qui vient.
Légumes du potager. Fruits du verger. Fruits à coque. Champignons. Gibiers. Poissons… L’automne est sans doute la saison la plus riche et la plus diversifiée de l’année. La variété des mets que l’on peut proposer à cette saison est un peu le pendant culinaire du camaïeu de jaunes orangés que l’on retrouve dans les feuilles tombantes de nos arbres. Les saveurs de l’automne sont aussi diversifiées que les rais de lumière qui traversent un feuillage au mois d’octobre. De loin, cela peut paraître identique. Mais si l’on y prête attention…
Quel apéritif dînatoire pour l’automne ?
Et plus que l’automne, c’est la forêt qui guide nos pas sur cet apéritif. Champignons, pommes, poissons de rivières et gibiers semblent donc les mieux placés pour satisfaire à nos exigences. Et même s’il paraît compliqué de proposer du cerf dès l’apéro, les champignons et les légumes offrent de nombreuses solutions. Outre les légumes crus, servis en bâtonnets avec un sauce légère, désormais grands classiques des apéritifs dînatoires, il est tout à fait possible de préparer des verrines de soupes. Potimarrons et champignons sont d’ores et déjà sur la ligne de départ. Et servie chaude, c’est encore meilleur.
Pour un velouté de champignons, commencez par vous levez tôt. Très tôt même, pour partir à la cueillette. Si vous ne pouvez pas, comptez sur le marché le plus proche. Choisissez votre style ; morilles, coprins, cèpes ou encore trompettes de la mort, ou bien un mélange des quatre ? Au passage, profitez-en pour récupérer quelques marrons et une échalote. Une fois rentré, émincez l’échalote, puis les champignons et laissez revenir les émincés dans du beurre. Echalote d’abord, puis champignons ensuite. Le but est de laisser suffisamment de temps pour qu’ils réduisent.
D’un autre côté, prenez quelques marrons, et cassez les grossièrement, comme pour en faire de grosses miettes. Plongez les dans un peu d’huile et laissez les dorer. Ajoutez l’eau à votre première casserole, celle avec les champignons, ainsi que ce qu’il vous reste de marrons, et laissez cuire à feu doux. Puis, mixez le tout, avec un peu de crème fraîche, selon la texture que vous souhaitez trouver, et repassez le velouté à la casserole 5 petites minutes. Corrigez votre assaisonnement à ce moment précis. Il faut toujours goûter lorsque l’on cuisine. Persil, sel, poivre, ciboulette… Vous avez le choix.
Et ne pas oublier …
Quand votre velouté est chaud, versez dans vos verrines, et chapeautez le tout des brisures de marron que vous avez pris soin de réserver auparavant. Un petit brin de persil en décoration et voilà une verrine étonnante à l’apéritif. Chaleureux, goûté, ce velouté pourrait en surprendre plus d’un. Et pour compléter la table, on peut également penser à de petites brochettes mêlant fromages et champignons, pourquoi pas avec un peu de confit de figues noires, puisque c’est la saison…
Complétez votre menu apéritif par des muffins aux noix, aux champignons et à l’emmental (ou un autre fromage si vous préférez), des champignons farcis et des marrons grillés. Quelques rondelles de pommes séchées pour le sucré, un bâton de cannelle pour la présentation, un bol de noix et noisettes fraîches, toujours agréable à l’apéritif, et vous voici avec une bonne base de produits forestiers, que vous pouvez enrichir à loisir de produits de saison (mais peut-être moins forestiers) comme le potimarron, l’aubergine et la courgette. Par le biais d’une tarte fine coupées en petites portions, via un velouté complémentaire ou en présentant des tranches d’aubergine ou de courgettes farcies.
