Les vendanges sont terminées et le vin commence son lent processus de fermentation. Voilà une belle étape de passée. C’est sur cette courte période que se joue l’année entière. Elle est donc porteuse de stress. Dès qu’elle se termine, il faut évacuer. Pourquoi pas en préparant un beau buffet d’automne ?
L’automne, sans doute la saison la plus chaude…
Certes, côté thermomètre, l’été gagne la compétition haut-la-main. Mais côté cœur, les couleurs de l’automne emportent tous les suffrages. La chaleur humaine vient au secours des rayons du soleil moins performants qu’il y a à peine quelques semaines. De fait, la joie reste présente et le décor incite à fêter le moindre événement. Jouez donc sur les couleurs dans la préparation de votre buffet ; entre le vert un peu passé et le marron des feuilles mortes, il existe un arc-en-ciel de couleurs chaudes et rassurantes. Jaune, orange, rouge. C’est une façon pour la chaleur extérieure, désormais souvenir de l’été, d’entrer dans nos demeures.
Pour ce qui est du buffet à proprement parler, insistez sur les légumes de saison. Il reste encore quelques courgettes, aubergines, poivrons et tomates dans le potager. Servez-vous des fruits aussi ; pommes, poires, et bien sûr raisins. N’est ce pas une ode aux vendanges que nous préparons ? L’automne étant également la saison des gibiers et des champignons, la nature vous offre de quoi réaliser une belle terrine. Pourquoi pas une terrine de porc aux pommes ? Ou mieux, une terrine de sanglier aux pommes et aux champignons, à servir froid, accompagnée de ‘vrai’ pain issus d’un paysan boulanger.
Après l’effort, le réconfort
Au sein d’un buffet, vous pouvez repasser vos restes de ratatouille en velouté. Mixez simplement votre ratatouille et ajoutez-y juste ce qu’il faut de basilic et de sauce tomate (non sucrée !). Chauffez, et proposez-la en verrine, surmontée d’une belle feuille de basilic. Les légumes du potager se prêtent très bien aux émulsions et quantité de recettes sont déclinables d’un légume à l’autre. Céleri, potimarron, courgettes, poivrons… Tous sont à la base des meilleures recettes de l’automne. Mais puisque nous parlons des vendanges, il est temps de s’intéresser à la tradition des vendangeurs. Sitôt les premiers raisons récoltés, on prélève quelques grappes que l’on nettoie consciencieusement.
Une fois les raisins détachés de la grappe, nettoyés et égouttés, disposez-les au fond d’un moule que vous aurez habillé au préalable d’une pâte feuilletée. Piquez la pâte, donc, et ajoutez directement les raisins, rouges ou blancs. Ils doivent couvrir l’intégralité de la pâte. Saupoudrez d’un peu de sucre (en fonction de la teneur en sucre de vos raisins) et ajoutez deux à trois noisettes de beurre. Enfin, rabattez les bords de la pâte à tarte. De cette façon, vous ne perdrez pas une goutte du précieux jus des raisins qui vont éclater pendant la cuisson. Puis, passez au four préchauffé à 200 °C durant 30 minutes environ. Sortez. Laissez tiédir un peu et dégustez. La pâte est croquante à l’extérieur et gorgée de jus au contact des fruits. Un vrai délice de vendangeur, simple et rapide à préparer. Cette douceur est réalisable aussi bien avec des raisins rouges que des raisins blancs.
Pour fêter les vendanges, les possibilités sont grandes. De fait, elles sont rendues multiples grâce à la générosité de l’été qui a précédé. La nature vous indique le chemin. Vous n’avez plus qu’à vous baisser pour ramasser ses fruits et les consommer. Il s’agit sans aucun doute de la saison la plus riche en matière d’alimentation. Car en plus des fruits et légumes de saison, les gibiers et poissons de rivière pullulent littéralement. La saison de la ratatouille et des terrines se marie décidément parfaitement avec celle des vendanges.
