Comme à peu près tout ce qui émerge de les laboratoires, la cuisine moléculaire en a fait fantasmer plu d’un à sa naissance. Issue de la gastronomie moléculaire et physique, véritable science qui a désormais sa chaire dans différentes facultés, la cuisine moléculaire semblait avoir disparu de nos assiettes. Au contraire, les mordus n’ont jamais lâché le morceau et poursuivent leurs expériences culinaires.
Qu’est ce que la cuisine moléculaire ?
On doit la gastronomie moléculaire et physique à un ingénieur physico-chimiste français, Hervé This, et à un physicien d’Oxford, Nicholas Kurti. Le terme apparaît pour la toute première fois en 1988, à l’instigation des deux hommes et sa première rencontre avec le public date de 1992, lors d’un colloque tenu en Sicile sur le sujet. Hervé en a fait le titre de sa thèse de doctorat et ce moment reste comme la première mention officielle de l’énoncé « gastronomie moléculaire et physique ».
Cette nouvelle science compte élargir le panel des sciences alimentaires en abordant les arts culinaires de point de vue de la physique. Le dérivé naturel en est la cuisine moléculaire, cuisine permettant de découvrir de nouveaux champs d’application de… la cuisine. En somme, on cuisine avec des ustensiles nouveaux, rénovés ou réemployés à d’autres fins ; thermocirculateurs, évaporateurs rotatifs, siphons, azote liquide… Autant de mots qui jusque là trouvaient rarement leur place dans une cuisine.
Quels sont les enjeux de la cuisine moléculaire ?
La cuisine moléculaire s’aborde sous divers angles ;
- Les études scientifiques des composantes artistiques et sociales de l’activité culinaire ;
- Et l’étude scientifiques des définitions et autres précisons culinaires.
Notez que ce que l’on appelle ‘précisons culinaires’ sont les dictons, les adages, les astuces, les trucs de grands-mères, les ‘coups-de-mains et tout ce qui contribue à la réussite et/ou à l’amélioration d’une recette de cuisine. Hervé This en a collectionné plus de 25 000 ! Et il analyse scientifiquement chacune de ces ‘précisions’.
Par exemple, le but de ces études permet de pouvoir modéliser la suite de réactions chimiques spécifiques à la cuisine. Que se passe-t-il chimiquement et physiquement, lors d’une émulsion, d’une floculation, ou d’une convection, d’une cuisson à cœur ?
La cuisine moléculaire, scientifique, s’impose naturellement comme un acteur majeur de l’industrie agroalimentaire. Elle englobe aussi bien la connaissance de la chimie des aliments, de la biochimie, de la physique et de la microbiologie des aliments. Elle œuvre donc pour une meilleure connaissance des transformations alimentaires afin de limiter les problèmes sanitaires, de salubrité des aliments ou encore les effets allergisants. En connaissant parfaitement les mécanismes physico chimiques des aliments à l’œuvre dans une recette précise, il devient possible de substituer plus facilement certains aliments qui pourraient présenter des problèmes (allergène par exemple) par d’autres aux mêmes propriétés physiques et chimiques dans les mêmes conditions. L’Agar-agar, extrait d’algues rouges peut remplacer l’œuf dans ses propriétés coagulantes par exemple, excluant ainsi tout risque de salmonellose…
Plus scientifique que gastronomique
La cuisine moléculaire est donc bien plus scientifique que gastronomique à proprement parler. Du moins dans l’approche. Toutefois, les applications sont nombreuses et Hervé This en a fait la démonstration à maintes reprises au cours de différents programmes télévisés. Comme ce fameux jour sur France 5 où il refroidit une préparation par de l’azote liquide, sans passer par la sorbetière, pourtant jugée indispensable à la réussite parfaite d’un sorbet, sans gros cristaux de glace.
De fait, de nombreux chefs utilisent encore les applications et les résultats émanant des études d’Hervé This et des autres chaires de gastronomie moléculaire de par le monde. Thierry Marx est l’un d’eux. Marc Veyrat ou encore Ferran Adria en Espagne en sont d’autres. Mais le plus fidèle compagnon de route d’Hervé This est sans conteste Pierre Gagnaire. Depuis la fin des années 90, ces deux là bossent de concert, pour le plaisir de la découverte et du goût. Tous les mois, Hervé This donne une nouvelle idée à son compère. Pierre Gagnaire est alors chargé d’en tirer une ou plusieurs recettes. Recettes qu’il dépose sur son site internet et qu’il offre gracieusement à tous ses lecteurs.
